Geleneksel yöntemlerle yaklaşık 6 ayda yaz mevsiminde yaylalarda üretilen ve sonbahar mevsiminde pazara sunulan Kargı Tulum Peyniri için hazırlıklar son hız devam ediyor.
Kargı’ya özgü koyun, keçi, inek ve manda sütlerinin karışımı veya ayrı ayrı sütten hazırlanan yıllık üretimi 25 ton civarında olan, özellikle Çorum, Kastamonu, Samsun ve Ankara illerinde tüketilen tulum peyniri yağı alınmamış sütten 500 gram, 1 ve 1,5 kilogram olarak koyun derisinin çeşitli işlemlerden geçirilmesiyle elde edilerek tulumlara basılarak pazarlanıyor.
Kargı tulum peynirine tuluk, Kargı tuluğu ya da Kargı tulumu da deniliyor. Kargı tulumunun özelliği; hayvanlardan sağılan taze sütün sıcaklığını kaybetmeden süzülerek ve yağı alınmadan mayalanıp değişik işlemlerden geçirilerek tulumlara basılıp yapılması.
KARGI TULUM PEYNİRİ NASIL HAZIRLANIR?
Hayvanlardan sağılan süt, süzüldükten sonra bir kaba konup içine peynir mayası katılarak mayalanır. Mayalanan peynir 12 saat kadar bir zaman geçtikten sonra temiz beyaz bez torba içine konulur. Bez torbaya konan peynir, üzerine ağırlık konarak suyu akıtılır.
Suyu akıtılan peynir, tuzla yoğrulup daha büyük olan bez torbalarda biriktirilir. Bu bez torbaların üzerine de ağırlık konarak kalan suyunun akıtılmasına devam edilir. Peynirin konduğu büyük torbalar belirli zamanlarda (15-20 günlük zaman) tekrar boşaltılarak peynir temiz olan başka bez torbaya basılır. Bu işlem yayladan göçlerin ineceği ekim ayı sonuna kadar devam eder.
Yayladan inme zamanı olan ekim ayı sonu yaklaştığında, peynirlerin pazarlanması için konulacağı tulumun hazırlanmasına başlanır. Tulumlar koyun ve kuzu derilerinden yapılır. Deriler çeşitli işlemlerden geçirilerek iyice temizlenir. İçinde herhangi bir artık kalmayıncaya kadar temizlenen deriler, küçük parçalar halinde kesilerek dikilir.
Büyük bez torbalarda suyu akıtılan peynirler, beyaz bir çarşaf üzerine boşaltılır. Boşaltılan bu peynirler dikilip hazırlanan tulumlara içinde hiç hava boşluğu kalmayacak şekilde sıkıştırılarak basılır. Basılan bu tulumlar özenli bir şekilde pazarlara getirilerek satışa sunulur.
Kargı tulum peyniri tüm dünyaca bilinmektedir.
Tulum peyniri, yağı alınmayan sütten yapıldığı için sıcak ortamlarda ve buzdolabında bulundurulmadan serin ortamda saklanarak tüketilmelidir.”